豆浆粉
建瓯市人民政府门户网站   发布时间:2014-11-23 08:10 来源:陈翰孙     浏览次数:

 

豆浆,建瓯人习称“豆腐酿”。用黄豆(大豆)清水淘净、浸没一宿,磨成浆,用文火煮熟。中国人喝豆浆可能遍及全国城乡。大多数的地方喝豆浆都放糖,配油条、大饼等,建瓯人喝豆浆却与众不同。他们把豆浆作为青米粉条的好汤料,用酱油、红酒、味精、姜末、葱花、辣椒作调料。这味传统美食即名豆腐酸粉。系列品种还有磨粉、豆腐酿面、豆腐酿扁食。

 

豆腐酿粉始于何时未见史载。据通济门滕氏老店传人介绍,滕氏世代经营此业,至少也有一二百年的历史。传统治店多是前店后作坊。店主人半夜起来磨豆浆、制粉条。天刚蒙蒙亮,粉面店就已开门营业,是全市开门最早的商店。主要顾客是赶早市的商贩和城市吃早点的居民。现代人家庭早餐不做饭,一家人坐到粉面店吃豆腐酿粉.因此称赞它是有建瓯特色的营养快餐。

 

豆腐酿粉的制作工艺也很讲究、粉条原料要选用小松上白晚米,磨粉的粉浆要揉透,榨粉要用细孔粉饰,粉条煮熟捞起后还要用清水洗三遍,去净粉浆再放在竹筛里沥干,赶快送到店中应市,故俗称刚出筒粉。这种粉条细长韧性强,若放置久了结成块,再用水化开则韧性差、易碎。豆浆一般要选用绿皮埂豆山豆为佳。不能有一点泥沙。否则会上稀下沉。煮豆浆是放置在一种桶形的楻鐤里,要煮到面上结起豆腐皮,再用细竹竿从结成的豆腐皮下面挑起,挂在架上晾成半圆形透明薄膜状,俗称“边仔”。一楻豆浆要挑起一二十张边仔后,浓度才算达到标准,味道才鲜美,加上酱油、红酒后不会沉淀。近代粉面店的豆浆恐怕都难达到这个标准。

 

粉面店的老板大多数是亲自站锅台,俗称“站鐤”。他既要烫粉、又兼收款,眼明手快。善于观察顾客的不同需求。比如有的顾客带新鲜鸡蛋,他接过鸡蛋就在碗里打散,并将粉条在锅里多烫片刻,以便将蛋拌熟。有的人自带小锡酒瓶,他接过酒瓶就放在水中烫暖。有的人不要豆浆,他将粉条烫好后装人碗内就嘱咐站楻的是“磨粉”,即干拌粉,多加香油、味精等调料。顾客多的时候,他还会接收款先后唱出这碗是某老伯的、某老师的、或称白胡子老人,卖青菜的朋友、穿长衫的先生、穿西装的老板、背书包的小朋友,桌上的乡下亲戚..... 等等,以免端错。烫粉时用小笊篱将粉条汤热后提起望空一挥就把余水挥干,倒进碗里就交给站楻的加豆浆。

 

站楻的是老板的帮手。他站在楻鐤前专司舀豆浆、加调料。故他手里拿着一把薄薄的浅铜勺,每舀一勺豆浆都有一片圆形薄薄的豆腐皮。把勺向碗旁轻轻一拖,豆浆人碗,豆腐皮就刚好覆盖在粉条上。如果顾客要求多如豆浆,也只能从碗边注入就不会冲散豆腐皮。由于他舀豆浆时是有次序的,舀到后面,前面的豆浆又结成皮,所以每碗粉都有一片豆腐皮。现代豆浆浓度达不到标准,所以也就没有豆腐酿皮了。

 

豆腐酿粉的调料,酱油、红酒、味精、芝麻油均由站楻的按标准加。葱花、姜末、辣椒则置桌前,随顾客需要自己选加。

 

豆腐酿面、豆腐酿扁食,就是将粉条改为面条或扁食,其美味自又不同。但过去粉面店早晨太忙,且大多数顾客吃粉。为了保持锅里烫粉的水清而不浑,所以一般都要到早饭后九十点钟,粉条差不多卖完了,才开始卖豆腐酿面和扁食。现代也有另加一口锅,专门捞面和扁食,以满足顾客的不同需求。

 

    建瓯人吃豆腐酿粉也有配油条、灯盏糕的,但传统的粉面店一般不兼营。不过附近多有饼店炸油条,也有提篮小卖者卖油条、油饼,由顾客自由选购。

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