建瓯扁食
建瓯市人民政府门户网站   发布时间:2014-11-23 09:30 来源:龚圣钟     浏览次数:

 

建瓯扁食,誉满八闽九州。过去在福州、厦门、上海、汉口等地,都有“建瓯扁食”的招牌。

 

建瓯扁食与外地不同之处主要在加工工艺上。外地扁食馅一般都用刀剁碎或用绞肉机绞碎,有的还掺杂其他原料。建瓯扁食制作讲究。

 

一是肉脆  用料必须选择新鲜的猪后腿肉,猪宰后一开膛,就有人专门送取扁食肉,这肉看去还有点微微颤动,手摸有些微温者为佳。削去皮和肥肉,连向膜筋都要剔净,不能下水。然后将纯净的精瘦肉置木砧(多用大松杂木做)上,用木槌反复敲打直至成肉浆。每500瘦肉要用10克食盐、2小苏打泡水掺入搅拌,直至均匀即成扁食馅。

 

二是皮薄  要选用上白面粉,每500加入碱3。面粉发透后用人工坐杠反复坐研,并不断扑打清粉。这样研制的扁食皮薄得象丝绳一样透明发亮、每500面粉大约可研制160张扁食皮,每张大约为78公分见方、500扁食肉馅,大约要用200320张扁食皮(即7501000)左右。    


   

三是包得讲究  包扁食时要先将肉馅置大盘中,用薄竹片挑起肉馅在盘边反复抹实成圆珠形,如食指头大,再挑起包在扁食皮里,包成中心圆实,两边如蝴蝶翼,白里透红,十分逗人喜爱.

 

四是滚水决烫  烫扁食水要滚,并事先准备好汤碗,加入新鲜猪油、酱油、味精冲好汤。扁食在滚水中滚两滚、轻轻搅动,掌握火候,烫熟了就要迅速用漏勺捞起,置小笊篱沥干余水倒入汤碗,若烫太久则皮肉分离。  

  
   
五是汤料好  一般传统用猪骨头熬汤。有的还将猪头肉、牛肉、白鸭也放汤内同煮。因为过去扁食店都兼营烧肉桌,所以都把这些肉类先放汤内煮熟,故汤味极美。    


   

扁食店的传统经营品种有扁食、汤面、干卤面、肉包、烧麦、还有烧肉、卤牛肉干、卤鸭、翅、爪、五香豆干、香螺等,既增加花色品种,又可综合利用,比如将削下肉皮晾干,肥肉熬油,加上各种卤味的卤汤就是卖干卤面的好调料。杂肉、骨头肉削下来还可以加工肉包、烧麦、香肠。

 

建瓯人吃扁食的习俗很盛。至亲好友上门,常常要叫人就近到扁食店捧碗扁食作点心。病人食欲不佳,也买碗扁食并多加酸辣,既可当汤又可当菜,使之多吃点饭。家里临时来了个把客人,也捧碗扁食作汤,还可以在烧肉桌上选购几样小菜,既快当又经济。爱吃夜霄的人常常约上三五个好友上扁食店,先选购烧肉、卤鸭等,让服务人员切成薄片,浇上卤汤,店里还可以代客买酒、暖酒,等你吃完了扁食,填了肚子,酒菜也上了桌了。让顾客慢慢品尝。待酒喝得差不多了,服务人员又主动端上一盘热腾腾的肉包或烧麦,这样的小吃价廉味美,生意特别兴隆,常常都要到深夜才打烊。


   
现代这种传统经营方式已有所改变。扁食店除经营传统的扁食、汤面外,还经营加工配制好的扁食肉馅、扁食皮,顾客可以随自己需要买回家里,一家人围在桌上自己动手包,自己烫、自备汤料。有的家庭更讲究高档,要用番鸭汤、尾骨汤作汤料,并配以光肉饼,让一家人都吃个够。过去传统的烧肉桌现在多已分离出来,有人专经营各种烧卤味,花色品种也更丰富多彩;有的则已为夜餐摊点所代替。入夜沿街摊点林立,经营各种小吃,品种已大大超过扁食店。近年来从农村转入城里的“疙瘩仔”也可算类似扁食的一种,但制作方法回异,皮厚象水饺,过去是用山粉(野生蕨粉)加拌芋泥制作的,现在以番薯粉为主加芋泥,馅也是用刀剁的,一般只用清水加调料作汤,但也别有风味。

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