四是滚水决烫  烫扁食水要滚，并事先准备好汤碗，加入新鲜猪油、酱油、味精冲好汤。扁食在滚水中滚两滚、轻轻搅动，掌握火候，烫熟了就要迅速用漏勺捞起，置小笊篱沥干余水倒入汤碗，若烫太久则皮肉分离。  

  
    五是汤料好  一般传统用猪骨头熬汤。有的还将猪头肉、牛肉、白鸭也放汤内同煮。因为过去扁食店都兼营烧肉桌，所以都把这些肉类先放汤内煮熟，故汤味极美。    

建瓯人吃扁食的习俗很盛。至亲好友上门，常常要叫人就近到扁食店捧碗扁食作点心。病人食欲不佳，也买碗扁食并多加酸辣，既可当汤又可当菜，使之多吃点饭。家里临时来了个把客人，也捧碗扁食作汤，还可以在烧肉桌上选购几样小菜，既快当又经济。爱吃夜霄的人常常约上三五个好友上扁食店，先选购烧肉、卤鸭等，让服务人员切成薄片，浇上卤汤，店里还可以代客买酒、暖酒，等你吃完了扁食，填了肚子，酒菜也上了桌了。让顾客慢慢品尝。待酒喝得差不多了，服务人员又主动端上一盘热腾腾的肉包或烧麦，这样的小吃价廉味美，生意特别兴隆，常常都要到深夜才打烊。

    现代这种传统经营方式已有所改变。扁食店除经营传统的扁食、汤面外，还经营加工配制好的扁食肉馅、扁食皮，顾客可以随自己需要买回家里，一家人围在桌上自己动手包，自己烫、自备汤料。有的家庭更讲究高档，要用番鸭汤、尾骨汤作汤料，并配以光肉饼，让一家人都吃个够。过去传统的烧肉桌现在多已分离出来，有人专经营各种烧卤味，花色品种也更丰富多彩；有的则已为夜餐摊点所代替。入夜沿街摊点林立，经营各种小吃，品种已大大超过扁食店。近年来从农村转入城里的“疙瘩仔”也可算类似扁食的一种，但制作方法回异，皮厚象水饺，过去是用山粉（野生蕨粉）加拌芋泥制作的，现在以番薯粉为主加芋泥，馅也是用刀剁的，一般只用清水加调料作汤，但也别有风味。